Weinnasen-Geschichten aus 2005

Innovative Kü(ö)che!


03.05.2005

Tach aber auch!

Gibt's >SIE< tatsächlich noch in unseren Landen? Köche, die eine wirklich innovative Küche -wie seiner Zeit- der "Große Ponel" in Frankreich bei Lyon sie mal creierte und gekonnt wie teuer, uns Erstaunten servierte - in der's schmeckt?
Eigentlich nicht, wenn ich mir die teuer bezahlten "Rezept-Sammler" (Gourmet-Zeitschriften) mal bei Gelegenheit "anlese". Z.Zt. herrscht die Rauke und/oder Bärlauch-Mania sowie "Spargel-Saison" mit "passenden" Weinen zu den -wilden- grünen Versionen oder teureren "weißen Stangen"!

Warum mir "einen Kopf machen" und >so< experimentieren. Fast zu allen "Frühlings-Gerichten" und den meisten Fischlein passt ein Weiss-Wein vorzüglich:
>SILVANER< -aus Deutschen Landen -
z.Bsp. aus Dettelbach-Nordheim vom Weingut GLASER-HIMMELSTOSS zur Grünen Spargel-Soße zur "Mai"-Scholle.

Zur Auswahl stehen hier
1. 2004er Silvaner -1 ltr.- 5,50 Euro
2. (dto. -trocken) Kabinett 4,80 Euro
3. (dto. -"Nordheimer Vögelein"- 5,90 Euro
4. (dto. -"Dettelbacher Berg-Rondell"- 6,80 Euro
5. (dto. JG 2003 aus der Lage
"Nordheimer Vögelein"-
11,00 Euro

Das renommierte VDP-Weingut besitzt noch ein Spezialitäten-Restaurant, das fast alle Weine (auch ältere JG!) zu den wirklich passenen Weinen kulant anbietet!
Die Weine werden -typisch- ausgebaut und i.d.R. "trocken" in die Bocksbeutel abgefüllt. Weitere "Spezialitäten" in Wein tragen Namen wie... "Denker" (=Burgunder) oder "Rebell" (Domina, Schwarzriesling, Spätburgunder).

"Innovative Köche", damit meine ich nicht die im Accord die Töpfe und Pfannen füllenden "Stilisten" oder sich in Aromen wälzenden -"Neuen-Flux-Küche"- Propagandisten und TV-Stars in neuzeitlich SCHWARZER Designer-Kluft, uns Appetit machen wollende Küchen-Kopisten; sondern, die Handwerker, die uns ihre Art der genüsslichen, sinnlichen wie frischen 1a-Produkte á la "Fetischisten" zelebrieren!

Einfache und traditionelle und genußvolle und nachvollziehbare =qualitätsbezogene Küche auf einem traditionellen Niveau, stets frisch auf'n Tisch des Hauses, ansprechend und freundlich serviert!
Und dazu möchte ich, neben *R*iesling, auch den "großen Bruder" SILVANER angeboten/empfohlen bekommen!
Deutsche Küchen-Produkte aus Deutschen Landen (vom bäuerlichen Markt - in der Nachbarschaft, eig. Garten, Bio-Höfen etc.) "korrespondieren" -ungemein "stilsicher" zu >Deutschen WeinenVerreise ich, an Spaniens Strände oder Portugal's versteckte Buchten, z.Bsp., dann wünsche ich mir keine gegrillte Haxe mit Klößen zu Spätburgunder von der Ahr, sondern ein... landestypisches Genuß-Erlebnis fürwahr zum Genuß! Alles andere halte ich für Stuss und "Küchen"-Künstelei zur Verbreitung des weltweiten "Speisen-Einerlei"!

Aber... Zitronen-Gras zu Kabeljau-Steaks oder Washabi-Kroketten als "Sättigungs-Beilage" zu ELBE-Weinen...? Nein Danke! Muss nicht sein!! Zwar wüsste ich auch hierzu einen passenden Wein aus Neu Zeeland oder "GV" aus dem Kamptal vom Loimer oder aus der Riede "Heiligenstein" (den Winzer mit dem "hässlichen!" Weinflaschen-Etikett) einen famosen Wein zu emfehlen. Empfehlen würde ich aber lieber, datt der Koch den Kabeljau, jawoll, ganz genau... in Senfsoße zu Petersilienkartoffel-Purée mir im Sud "köchelt" statt mich mit "Asia-Confusions-Kitchen" abzufüttern.
Den "Bacalhau", à la Portugal's "National"-Küche, wünsche ich mir, >landestypisch< zubereitet, und zu einem >Vinho Verde< tendierend, oder einem teueren Weißwein aus spanischen Nordlanden "Galicia" zuwendend!

Wenn wir beim Wein-Genuß so viel an/zur Typizität, Originalität oder Terroir unser Genießer-Herz dran hängen, warum denn nicht auch bei den "Speisen" ?!
Warum denn hier solche Geschmacks-Kakophonien akzeptiert,... ja gerade gesucht werden, in der HORECA-Branche, verstehe ich nicht! Denn gerade in unseren Landen gibt's eine Frische-Produkt-Vielfalt im ökologisch sinnvollem Anbau und ganz in unserer Nähe. Wenden wir uns diesen -teils "vergessenen"- so landestypischen Produkten u. Erzeugnissen zu. Lernen wir wieder den Spass an Deutschen Produkten, durch pfiffige Küchenmeister und Genuß-"Künstler", kennen und schätzen. Denn es SIND die "wahren Schätze aus unserer Heimat", die vielmehr Beachtung, als "transkontinentalen Küchen-Labor-Quatsch", finden müssen.
Wir müssen wieder vielmehr Vertrauen in die Genußvielfalt unserer "CMA-Güter" bekommen und Traditionen erhalten, behutsam dem Zeitgeist anpassen und   g e n i e s s e n .   Statt teurem, oft gepanschtem Oliven-Öl in Bdx.-Preis-Höhen, mal ein >gesundes< "heimatliches" Öl verwenden: "RAPS-ÖL (Vitalöl)" - reich an OMEGA-3-Fettsäuren - unraffiniert und vielseitig (sogar in Kuchen etc.) und wohlschmeckend zu verwenden (essentielle Omega-6-Säuren) heisst hier, bis zu 60 % der Vital-Säuren aus dem Öl (... Rapssamen) gekonnt zu verwenden (nach DGE-Standard das Beste an Ölen!), dies müsste mal die >Herausforderung< an Deutsche Köche zum gesunden innovativen Küchen-Genuß werden.
Dies wäre nur -ein- Beispiel. Oder schaut mal bei www.frisch-vom-bauernhof.de rein, liebe Köche & Köchinnen, dann wird's auch wieder mal gelingen, so "verschnuppte" olle Weinnasen wie mich zu begeistern und nitt nur zu... "sättigen" oder mit Aromen-Kapriolen zu foltern!

Eine "wilde Sauerei" ist das Angebot an Wildbret aus heimischen Revieren, die der Friedbert Bauer aus 97241 Bergtheim (09367-1337) als bekannter und geachteter - WILD- u. WURST-SPEZI - herstellt, anbietet und zerlegt/portioniert vacuumiert versendet:
Rehschinken, Wildschweinschinken, Rehsalami, hausgemachte "Rotgelegter" i.d. Dose, etc.
Oder,wie wär's mit einen Rehschäufele (ohne Haxe) für 9,20 Euro z.Bsp. als Empfehlung zu einem genußreichen
2003-er "Augustin Bossi"
als trockene Rotwein-Cuvée in Spätlese-Qualität für 11,50 Euro
vom WG Glaser-Himmelstoss. Ein Wein mit Wärme und Würze, geprägt von typischen Waldfrucht-Aromen, dunklen Früchten (Heidel- und Brombeere) oder einem 15 Monate im Barrique dezent ausgebauten SCHWARZRIESLING (Spätlese) mit Schokoladenanklängen zu v.g. Aromen-Spiel: 19,50 Euro kostet's, wenn man(n) sich mal was Außergewöhnliches vom WG leistet. REBELL heißt der Wein und passt sehr fein zu Wild aller Variationen oder krossen Braten etc.!

Zum fränkischen Käse CWERCH (Stck. 3 Euro) würde mir diese Spezialität des WG sehr gefallen. Und diesen Käse, und v.a.m., bietet der Bauernladen DORSCH in 97350 Schwarzach (Tel. 09325/1697) zum Versand und Genuß an. (www.frankipasti.de)

Z.Zt. herrscht bei mir die Lust nach "leichter" Küche, variationsreich wie vitaminspendend, vor! Das finde ich in der BELGISCHEN FRISCHE-SPEZIALITÄT (aus dem 19. Jhrdrt. stammend)
CHICORÈE   wieder: www.chicoree.com !
Probiert doch mal in 15 Min. einen in Weisswein gedünsteten Chicorée hinzukriegen. Zu einem Stück Rehbraten eine (gesunde) Genußsteigerung, zu der ich das Rezept (*) gerne "vis-a-vis" verrate. Die Weinempfehlung ist wie immer: Kochwein =Tischwein, und der heisst... NORDHEIMER VÖGELEIN vom WG (Nr. 3) und kostet nur 5,90 Euro als 2004-er Silvaner, mit Frucht und Fülle, mein Tipp zum Chicorée!

Eure olle Weinnase,
die 30C Frühsommer im "Zaubergarten" genießend. Sich mit den BRASILIANISCHEN SPEZIALITÄTEN und WEINEN beschäftigend!
Davon ein anderesmal "mehr" an Eindrücken und Neuigkeiten aus der NEUEN WEINWELT!


(*) In Weisswein gedünsteter Chicorée

Zutaten für 2 Personen:

3 Chicorée, 125 ml Weisswein, 175 ml Gemüsebrühe, 1 kl. Zwiebel, 1 Scheibe Zitrone, 30 g Butter, 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Weisswein mit der Gemüsebrühe aufkochen, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, Zwiebel achteln, Knoblauch durch die Presse drücken, mit der Zitronenscheibe, der Butter und dem Thymian in die Brühe geben.
Chicorée halbieren, den Strunk so gerausschneiden, dass alle Blätter noch zusammenhalten. In die Brühe legen und ca. 8-10 Minuten kochen oder in der Mikrowelle abgedeckt ca. 2 Minuten bei voller Leistung garen.
Dazu passt gekochter Schinken oder ein schön gebratenes Steak. Es schmeckt aber auch so.

[Barbara:]
Ja, und den schmackhaften Koch-Sud den schüttet man dann weg, oder wie?
Barbara's Variation:
Chicorée kochen wie angegeben, dann etwas abgekühlt in Schinken einwickeln und mit Käse überbacken. In der Zwischenzeit den Sud einkochen und mit Sahne oder ähnlichem verfeinern und ein wenig eindicken, würzen.
Diese Soße dann über den überbackenen Chicorée gießen.


Copyright © 2005 by Christian Segers - All rights reserved.
Last modified: